Jsou dva druhy zrání, suché a mokré. Při suchém visí maso ve čtvrtích na hácích, při mokrém se zabalí do vakuových sáčků. Zrání je závislé na třech faktorech - teplotě, vlhkosti vzduchu a proudění vzduchu. Při suchém zrání jsou vyšší ztráty na hmotnosti masa, dosahuje se ale výraznější chuti masa. Mokré zrání je způsob uchování masa před úpravou pro prvotřídní gastronomický zážitek. Zrání je přírodní proces, při kterém dochází vlivem proteolytických enzymů ke štěpení bílkovinných svalových struktur, čímž se zlepší kulinářské vlastnosti masa, získá tak jemnost a křehkost. Procesem zrání ve vakuu prochází partie bez kosti, kdy se kus masa zbaví přebytečného tuku, uloží do fólie a nechá zrát v lednici při teplotě 0-2°C cca. 14 dní. Takto upravené maso má lehce nakyslou vůni i chuť. Ve vakuu je chráněno před zkažením, vysycháním, změnou chuti a mechanickým poškozením. Vakuově balené maso po určité době mírně mění barvu. Tato změna je způsobená absencí kyslíku a nemá vliv na kvalitu masa, naopak nedochází k oxidaci potřebných tuků.

KONTAKTUJE NÁS

Chcete si objednat čerstvé a místní produkty ?